Mi criollito cordobés

Y sí, en esta provincia que me recibió siento tan pequeña, aprendí tanto! Y una de las enseñanzas que tengo muy claras es que "EL CRIOLLITO ES CORDOBES!" El resto, meras imitaciones...
Y por ello, les presento mi versión de esta maravillosa creación mediterránea que nos llena de orgullo.
Lo que hay que tener (Mise en place)
Para Criollo Simple Común
1 kg de harina 000
20 grs de sal
10 grs de azúcar
40 grs de levadura fresca
Extracto de malta (opcional, una cucharada)
300 grs de grasa (manteca o margarina, si usás grasa, puede ser de pella o de cerdo)

Manos a la obra
Colocar en un recipiente la harina ya tamizada con la sal. Formar un hoyuelo. En el medio, desgranar la levadura con el azúcar o realizar la prueba de levadura aparte.Agregar un poco de agua tibia y de harina, dejar fermentar tapado con una bolsa de plástico.
(Prueba de levadura: en un recipiente mezclar la levadura con un poco de azúcar, un poco de harina y un poco de agua tibia, disolver y cubrir con un poco de harina, dejar reposar al menos 10 minutos hasta que leve y luego agregar a la harina)
Luego añadir el resto del agua y la materia grasa (de a poco), la cual debe estar a punto pomada, hasta formar una masa suave que dejaremos leudar.
Luego, amasar bien la masa hasta obtener una masa blanda y lisa. Dejar leudar. Degasificar, estirar y hacer tres dobleces simples. Estirar de 2 cms de espesor y cortar las piezas. Dejar levar al doble. Estibar en chapa engrasada y cocinar en horno a 180 grados hasta dorar.
Variantes: los untás con manteca, le rociás azúcar por encima. Sin palabras.